„Hagyományaink vannak” – Gál Tibor borvilágról és bikavérről a Mandinernek

Gál Tibor neve megkerülhetetlen a magyar borszakmában. A 2005-ben Dél-Afrikában, ereje teljében, autóbalesetben elhunyt „flying winemaker”, idősebb Gál Tibor fiának tizenkilenc évesen kellett átvennie a borászat irányítását. Tibor azóta felnőtt, és már több időt töltött a családi vállalkozásban, mint amennyi édesapjának jutott. Gondolatai határozottak, metszőek – egyeseknek húsbavágóak lesznek.

Egerbe érkezve belépünk a földalatti terembe, ózongenerátor szaga csap meg a félhomályban. Riolittufába vájt, többszintes katakombarendszerben járunk, fölöttünk Eger belvárosa. Az egyik fal mögött újabb, ismeretlen járatok rejtőznek: ha megütik, „duhog”, így mondták a vájárok. A középkortól bányászták ki maguk alól a város köveit – meséli Gál Tibor. Az ózon a tiszta levegőért van, a borok miatt kell. A pincéhez csatlakozik az egyik legvagányabb egri hely, a Fúzió, itt ülünk le beszélgetni. „Egyre jobban hiszek az egri csillagban. Óriási biztonságot ad, kiszámítható borokat tudunk készíteni, és ki tudjuk benne bontakoztatni a saját stílusunkat” – mondja Tibor és tölt. A háttérzajt finom jazz puhítja.

Sámson Gergely interjúja. Fotók: Kováts Gábor.

***

Hogyan lehet egy személyben menedzselni a borászatot és a vendéglátást?

Nem lehet. De a vendég szereti érezni, hogy „valakihez” jött, ezért elengedhetetlen, hogy itt, a vendéglátásban is jelen legyünk. Nagyon örülök annak, hogy a feleségem, Gréta is megtalálta a helyét a vállalkozásban, és ma már ő Fúzió háziasszonya.

Akinek borász az apja, annak szintén borásszá kell válnia?

Ez ma már talán nem olyan egyértelmű elvárás. Az, hogy édesapámmal Dél-Afrikába vagy Toszkánába utazhattam, vagy a Nivát vezethettem a szőlőben, mind egy-egy olyan apró momentum volt, amely erre a pályára terelt. Gyűlöltem, amikor azt mondta, menjek a pincébe hordót takarítani vagy a szőlőbe dolgozni az asszonyokkal. Ezek is fontosak voltak, de ha csak ezeket kaptam volna meg, akkor most nem létezne Gál Tibor pincészet. Eredetileg Forma 1-es pilóta akartam lenni. A mai napig hiszek abban a Forma 1-es hozzáállásban, hogy a tökéletességig kell fejleszteni a dolgokat. Tizenkilenc évesen az ember még nem igazán tudja, mit akar. Amit én kaptam – egy fantasztikusan működő vállalkozást –,

Aki nem örököl semmit, annak pedig az az óriási teher, de óriási lehetőség is.

Mennyire volt teher az az elvárás, hogy egy ilyen nagy formátumú édesapa szellemi örökségét kell méltó módon továbbvinni?

Ezt régebben nem éreztem tehernek. Tizenkilenc évesen, amikor borkóstolókat tartottam, rocksztárnak éreztem magam. Érdekes ráeszmélni, hogy most már eggyel több éve dolgozom a vállalkozásban, mint édesapám összesen. És ha az ember édesapja egy korszakalkotó zseni volt, akkor saját magával szemben is ilyen elvárásokat kezd támasztani. Ez kicsit olyan, mint Michael Schumacher fiának lenni. Ahhoz, hogy ő is legyen valaki, minimum hét világbajnokságot kell nyernie. Az, hogy én ezt a vállalkozást átvettem, arra predesztinál, hogy a következő harminc évben biztosan ezzel fogok foglalkozni, és szeretném, ha a fiam is továbbvinné.

Az idősebb generáció elfogadta az ifjabb Gál Tibort?

Úgy érzem, minden egyes borvidékről elfogadtak, kivétel az Egri. Ezt tudom a helyén kezelni, hiszen senki nem lehet a saját hazájában próféta, ez a része nem zavar. Viszont

A boraik is aktuálisak. A hozzáállásuk kortárs. Ebben a világban, amikor ilyen gyors változások zajlanak, nem érünk rá várni, amíg szóhoz jutunk. Csúnyán hangzik, de könyökölnünk kell, és ez az, ami zavar.

Van, amiben már konszenzus van az idősebbekkel is?

Nem elvárás, hogy mindannyian ugyanazt gondoljuk. De fontos a közös attitűd, amikor a borvidék karakterét meghatározó termelők hasonlóan gondolkodnak. Ilyen közösségi gondolkodás az, hogy a dűlőszelektált borok bikavérek legyenek, és ne mindenféle fajtaborok. Ha egy óvilági szerveződési formát képzelünk el, az azt jelenti, hogy készítünk egy alapterméket (amit mi bikavérnek nevezünk, Burgundiában pedig pinot noirnak), annak a cizelláltságát pedig a különböző dűlők adják meg. Azok a dűlők, amelyek egymáshoz képest egyébként mellérendelt viszonyban vannak. Csak hosszú távon tud alá-fölérendeltségi viszony kialakulni, amikor kiderül, melyik területek a legjobbak. Mivel mi

ezért ki kell alakítanunk annak a feltételeit, hogy a különböző dűlőkben bikavérek születhessenek. Ez az egyik közös metszéspont az egri borászok között. A másik, hogy modernizáltuk a bikavért.

Milyen ez a modernizált bikavér?

Már nem a 3-4 éves érlelésről szól, mint akár még édesapám idejében is. A melegedő klíma miatt a kékfrankosok, cabernet-k ma már fantasztikusan beérnek, sokkal tartalmasabbak. Az érett alapanyagot nem kell évekig fahordóban érlelni. Egyre egyre rövidebb ideig, és egyre nagyobb hordókat használunk, hogy kevesebb fás jegyet adjunk a borhoz. Energikusabb, dinamikusabb, kortárs bikavérek jönnek létre. De még nem tudjuk igazán jól előadni, megfogalmazni őket.

Ez a megfogalmazás ennyire nehéz feladat?

Ha egy liftben a harmadik emeletig nem tudom elmagyarázni, hogy ki vagyok, nincs esélyem a világban. Ezt a gondolatot nemrég hallottam valakitől, és elég jól jellemzi a helyzetünket. Annyira le kell szűkítenünk a kommunikációs paneleinket, hogy el tudjuk érni a kívánt hatást. Most az interjú során eltöltünk másfél órát, és van lehetőségem beszélni. De senki más nem fog így végighallgatni. A termék létezik, és ez a bikavér. Nem tudunk mindent eladni, adjuk hát el azt, amiben mi örökérvényűek vagyunk. A borvidék szerveződése – és a mi borászatunké is – a bikavérre kell, hogy kifusson.

Bikavérben tudjuk évről évre elkészíteni a legmegbízhatóbb és legjobb borainkat.

Mi adja az egri bor egyediségét?

Északon, hűvösebb vidéken vagyunk, savasabb borokat készítünk, és vulkanikus talajaink vannak. Óriási előnyünk, amit még nem tudtunk megfelelően kihasználni, hogy házasításra épülő borvidék vagyunk. Emiatt komplexebben kell gondolkoznunk, minthogy egy fajtát leszüretelünk ilyen vagy olyan cukor- és savtartalommal. Nálunk a fajták egy nagy rendszer részévé válnak, ezekből kell elkészítenünk a mesterművet, a bikavért.

Miért ennyire fontos házasítani? Nem lenne sokkal egyszerűbb a kommunikáció, ha az egriek egy szőlőfajtát tűznének zászlóra?

A tapasztalat szerint akkor tudunk a legkiszámíthatóbban bort készíteni, ha házasítunk. Viszont

vonzóvá tenni a fogyasztók felé. Sokakban még úgy képeződik le, mintha mindenfélét összeöntögetnénk. Ha például azt mondom, hogy cabernet sauvignon, az sokaknak még mindig jobban cseng, mint egy házasítás. Pedig nem azért házasítunk, hogy valamit elrejtsünk, hanem – mint a parfümőröknél is – a házasítás számunkra a csúcspont.

Fontos, hogy a csillag és bikavér kategóriákon belül további szintek jöjjenek létre?

Egerben létezik Classicus, Superior és Grand Superior kategória. Ez nagyon bonyolult. Kategóriákat létrehozni akkor van értelme, ha az egy termelői csoportot, egy érdekközösséget le tud fedni. De a közösségnek van egy számossága. Nem lehet két termelőhöz igazítani, de még öthöz sem. Azt gondolom, ezeknek a kategóriáknak a kidolgozása még korai. Elmagyarázni sem tudjuk, bonyolulttá is tesszük. Ebben az egyszerű üzenetekre épülő világban ez túlszabályozottá teszi a borvidéket.

Egerből kitekintve, a magyar bor hogy áll az egyszerű üzenetek megfogalmazásával?

Sok borászat csinálja ugyanazt a mai napig, amit húsz évvel ezelőtt is rosszul csinált. Le akartuk utánozni a világot. A világban el lehetett adni például a cabernet sauvignont, így mi is azt telepítettünk. Közben húsz évig nem foglalkoztunk az alapvető értékeinkkel, mint az olaszrizling, a leányka, a hárslevelű, a kékfrankos, a kadarka vagy a bikavér. Most végre elértünk odáig, hogy a világot elkezdtük rávezetni az adottságainkra, egyediségünkre. Piaci sikerről még nem beszélek, pusztán fel tudtuk kelteni a figyelmet. Téves iránynak érzem, ha az első adandó alkalommal, amikor megakadunk, elkezdünk új utakat keresni, és más, eladhatóbbnak tűnő termékeket készíteni. Húsz évvel ezelőtt azt gondoltuk, hogy a mi pinot noirunkat azért fogják megvenni, mert olcsó. De külföldön soha nem vették meg pusztán azért, mert tizedannyiba került, mint egy burgundi. Ugyanez fog történni a pezsgővel is: senki nem fogja megvenni csak azért, mert olcsóbb. Még akkor sem, ha esetleg ugyanolyan jó, mint a champagne. Nem úgy építünk márkát és piacot, hogy elkezdünk leutánozni valakit, aki sikeres volt. A sikertelen borvidékek azok, amelyek nem tudták definiálni magukat, amelyek évente új irányt keresnek. Ha mindent felrúgva elkezdjük egy új termék kifejlesztését drágán, tapasztalat és tudás nélkül, sőt, ha őszinte akarok lenni, megfelelő alapanyagok nélkül, öngól lesz.

Egy tokaji pezsgő talán nem is akar olyan lenni, mint egy champagne.

Az is öngól.

Vagy gint. De akkor ne beszéljünk borvidékekről meg tradíciókról. Nem a tokajiak ellen, hiszen látom az óriási nehézségüket. Van egy bormárkájuk, a tokaji aszú, ami a világ csúcsa. Ezt átvezetik száraz borba, amely részben logikus és részben működik. És akkor elkezdik a legújabb trendet, a pezsgőkészítést favorizálni. Miközben a pezsgőről akarunk meggyőzni mindenkit, csodálkozunk, hogy nem tudunk száraz furmintot vagy tokaji aszút eladni. Képesek vagyunk becsapni saját magunkat pusztán egy-egy borászat sikereit látva, és átállítani a működésünket csak azért, mert valaki valamiben sikeres lett. Ezek téves felismerések. Sok gondolkodás után eldöntöm, hogy egy dűlőbe milyen szőlőt telepítek, öt év múlva tudok róla bort készíteni, és elkezdeni bevezetni a piacra. Minimum tíz évig tart, mire kiderül, hogy jó volt-e az alapdöntésem. Ezt a lassú kulturális fejlődést képes vagyok egy év alatt átalakítani? Ha nem tudom eladni a kékfrankosomat, akkor nem rosét kell belőle készítenem. Mert akkor felnevelek egy olyan közönséget, aki soha nem fog kékfrankost inni, mert nem tanítottam meg rá. Még ha gazdaságilag működő tevékenységet is hoztunk létre, örökérvényű, komoly színvonalú márkásodás nem tudott elindulni egyik borvidéknél sem.

Milyen lépéseket kell megtenni ehhez a márkásodáshoz?

Mi borászok vagyunk, a képességeinket a borászkodásban kell legjoban kifejlesztenünk. A képességhez hozzátartozik, hogy definiálni tudjuk, mire alkalmasak a borvidéki adottságaink. Ha egy vörösboros vidéken elkezdek Irsai Olivért telepíteni pusztán azért, hogy árbevételhez jussak, az ugyanolyan, mintha elkezdenék sörfőzéssel foglalkozni. Ha van egy gyémántbányám, azt nem állítom át aranybányászatra. Ha aranyat akarok bányászni, átmegyek máshova. A borvidék, a dűlő ugyanígy működik. Ha megvan a terroir, nekem borászként fel kell fedeznem, melyik szőlőfajták képesek ezt a termőterületet a lehető legegyedibb módon visszaadni.

Ezeket meg kell szüntetni. Következő lépésben meg kell szerveznem, hogyan tudom a boromat megfelelő módon értékesíteni. Ha mindenkinek meg akarok felelni, akkor pont senkinek nem fogok. Azt a vendégkört kell megtalálnom, aki megvásárolja a boromat.

Miért látunk itt a polcokon mégis rengetegféle bort Gál Tibor címkével?

Nagyon ellene voltam annak, hogy egy borászat húszféle bort készítsen. Nem tudja saját magát definiálni ennyi borban. Hiteltelenné teszi magát azzal, hogy azt mondja, „van húsz borom, és mindegyik jó”. Nem hiszi el a fogyasztó, de még a borász sem. Viszont sok borászat vendéglátást alakított ki, amit nem lehet megcsinálni egy-két-három borral. Kell szélesíteni a szortimentet, majd ezt nyilván mindenki megpróbálja kihelyezni a piacra. Mi jelenleg tizenötféle bort készítünk, de az egri csillag és az egri bikavér a teljes termelésünk nyolcvanöt százaléka. Erős súlypontáthelyezés történt. Édesapám idejében készült tizenötféle bor egyforma mennyiségben, vagyis az összes üzenetnek egyforma hangsúlya volt. Most

a többi bor inkább csak „by the way” gasztronómiai élménynek készül, kis mennyiségben. Ha úgy adódik, simán meg tudnék válni ezektől. Jó lenne egy bort készíteni, és akkor azt mondanák, „na, ez egy tökös gyerek”.

Hogyan tudna Eger kilépni az olcsó tömegborok árnyékából?

Ha a palackra rá van írva, hogy egri, akkor az onnantól egri, és vagy segíti, vagy erodálja a borvidéki márkát. Ha kitalálok magamnak egy karaktert – ízképet, színt, árkategóriát –, akkor látom, hogy mennyit lehet ebből értékesíteni. Ha fölösleget termelek, akkor nem próbálom meg bepaszírozni ebbe a kategóriába, hanem valamilyen formában megszabadulok tőle. Ha hosszú távon nem tudom emelni az értékét, akkor inkább kivágom a szőlőt, vagy nem telepítek annyit. Hogyan képesek bizonyos borvidékek ilyen mértékben növekedni, miközben eladatlan termékeik vannak? Miért telepítenek azok a szőlészek, borászok, akik nem tudják eladni a boraikat? Magyarország termőterülete az elmúlt húsz évben húsz százalékkal csökkent, miközben az Egri borvidék, amelyik még nem tudott átalakulni presztízsborvidékké, majdnem megduplázódott. Csodálkozunk, hogy a szőlő felvásárlási ára vagy a borok ára nem növekedett. Miért növekedett volna? Bölcsebben kell hozáállnunk.

le kell vonnunk a következtetést más borvidékek példájából. Ha a méreteink alapján a mennyiség túl nagy, és ez leviszi az árakat és a megítélésünket, akkor nem szabad ennyit készíteni.

Beszéltünk arról, hogy a késői fajták ma már nagyobb biztonsággal beérnek. Az egyre melegedő évjáratok milyen kihívások elé állítják az egri termelőket?

Ha pusztán a felmelegedést nézzük, akkor viszonylag sokáig jól fogunk állni. Megfelelő módon kell alkalmazkodni, erre több lehetőség is van. Ha csak egy fajtával dolgoznánk, rosszabbul járnánk. A házasítással tudunk egyensúlyt kialakítani. Várom, hogy elfogadottabbá váljon az évjáratok közti házasítás, azzal elég jól ki lehet egyensúlyozni az évjáratok közötti különbségeket. Ezt persze csak az alap kategóriákban tudnám elképzelni. Annak idején azért telepítettünk cabernet sauvignont, mert a világban el lehetett adni, de Egerben nem volt annyira jó a cabernet, mert nem érett be. Tiszta hülyeség volt, de húsz év után szerencsénk lett: elkezdett beérni, és most jó. Az alkalmazkodás fontos része, hogy

Az a tapasztalat, hogy minél inkább élettel telivé tesszük a talajainkat, annál inkább képesek vagyunk kezelni az olyan extremitásokat, mint a hirtelen lezúduló eső, az aszály vagy a hősokk. A gyepesítéssel, különböző szinteken gyökerező növényekkel el tudjuk érni, hogy a szivacsos, átszőtt talaj elnyelje a hirtelen lezúduló csapadékot, nem mosódik le a talaj. Ha pedig aszály van, a takart talajok kevésbé melegednek föl, nem száradnak ki. A növény képes arra, hogy ellenálljon. Elindultunk a bio, organikus úton, de nem hiszek a naturális, kénmentes borokban. Nem jó, ha elmondom, mennyire természetes, egyébként ihatatlan. Korszerű, kortárs, vonzó borokat kell készítenünk.

***

Eddigi Pincesor-portrécikkeink:

Légli Ottó

Sebestyén Csilla és Sebestyén Csaba

Jásdi István

Gilvesy Róbert