Lehet, sokan kiakadnak majd

2016. május 10. 23:26

Gerendai Károly
Origo
Ha azt látják, hogy kisebb az adag, mint egy átlagos helyen és mégis többe kerül, azt gondolják, hogy itt felháborító nyerészkedés folyik. Interjú.

Mik a legnagyobb tévhitek egy csillagos étterem működésével kapcsolatban?

Amiatt, hogy ezek drága éttermek, sokan azt gondolják, hogy nagyobb haszonnal is működnek. Az emberek csak az eladási árakat látják, azt nem, hogy miből áll össze egy étel ára. Ezért, ha azt látják, hogy kisebb az adag, mint egy átlagos helyen és mégis többe kerül, azt gondolják, hogy itt felháborító nyerészkedés folyik.

Ha a csúcsgasztronómiában megnézzük az árak képzését, az úgynevezett elábé (az eladott áruk bekerülési költsége) jellemzően sokkal magasabb. A normál vendéglátásban jellemzően 250-300% közötti az árképzés. Azaz, ha valami mondjuk 100 forintba kerül, akkor a végén kb. 400-ért adják el. Ezzel szemben a Costesben például most azt tűztük ki célnak, hogy meg kell próbálni az eladási árak 40%-a alá vinni az anyagköltséget - és ebben még nincs benne a rezsi, a jobban fizetett, magasabban képzett dolgozók bére, és még ezer dolog.

Arról nem is beszélve, hogy a fine dining műfajban sokkal magasabb a dolgozói létszám a vendégek számára vetítve. A Ráday utcában 25 ember dolgozik, miközben maximum 36 vendéget tudunk leültetni. Ha drágább emberből lényegesen többet dolgoztatsz és jelentősen magasabbak az alapanyagköltségeid, akkor bizony nemhogy luxusprofit nem képződik, de még a költségeket is nehéz kitermelni. Persze ebből a laikus vendég sokszor csak annyit érzékel, hogy kicsi az adag, az ár meg magas.

(...)

Hogy áll jelenleg a munkaerőpiac a vendéglátásban?

Nagy baj van, főleg a mi szegmensünkben. Ha valaki beszél nyelveket, ha van szakmai tapasztalata, akkor nagyon könnyen kap magasabb fizetést kínáló állásajánlatot Nyugat-Európában. Sokan mennek el az országból. Nagyon sokan már csak azért is kimennek, hogy képezzék magukat, mert tényleg gyalázatos helyzetben van itthon az oktatás. Elvándorol a munkaerő, mi pedig azon gondolkodunk, hogyan találjunk szakembereket, így el kell kezdenünk a külföldi bérekkel versenyezni. Ahhoz viszont vagy áfacsökkentés kell, vagy jelentős forgalomnövekedés, ideális esetben mindkettő.”

Az eredeti, teljes írást itt olvashatja el.

Összesen 32 komment

Jelenleg csak a hozzászólások egy kis részét látja.
Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!

A kommentek nem szerkesztett tartalmak, tartalmuk a szerzőjük álláspontját tükrözi.

Íme , egy újabb "oktatásszakértő"...

„tényleg gyalázatos helyzetben van itthon az oktatás” – mondja Gerendai Károly.
Valóban? Tényleg csak az oktatással van a baj, vagy a tanulókkal, az oktatásban résztvevő tanulókkal is? Nos ez utóbbira talán jó példa Gerendai.

„Ha a csúcsgasztronómiában megnézzük az árak képzését, az úgynevezett elábé (az eladott áruk bekerülési költsége) jellemzően sokkal magasabb.” – állítja Gerendai. Ez azonban nem igaz. Az árképzés semmivel sem másabb a csúcsgasztronómiában, mint a nem csúcsgasztronómiában, legfeljebb az összetétel más. Azután az ELÁBÉ nem az eladott áruk bekerülési költsége, hanem az eladott áruk beszerzési értéke. Nem mindegy, mert az ELÁBÉ nem költség, nem az árrés nyújt rá fedezetet. Az ELÁBÉ a készletgazdálkodással van összefüggésben. A számvitelben az eredmény levezetésnél is értékként van jelölve és nem költségként. A beszerzés költségét pedig számtalan tényező befolyásolja. Így pl.; szállítás, raktározás, saját termelés aránya, stb…

„A normál vendéglátásban jellemzően 250-300% közötti az árképzés. Azaz, ha valami mondjuk 100 forintba kerül, akkor a végén kb. 400-ért adják el.” – állítja Gerendai.
A nem normálban más? Az árképzésnek mindenhol ugyanaz, legfeljebb mások az összetevők, a tételek. Így nincs normál és nem normál.

Az árrés a nettó eladási ár és a beszerzési ár különbsége. Az árrés nyújt fedezetet a költségekre és a nyereségre.
Másként fogalmazva; Az árrés a költségek és a nyereség összege.
Ebből pedig az következik, hogy a költségek ténylegesen felmerült költségek a nyereség pedig szubjektív, attól függően a szolgáltató milyen százalékot tesz rá.

Mi határozza meg, hogy mekkora lesz a százalék?

Több tényező. A leggyakoribb; a kereslet, a „csomagolás”, a külsőségek, a vendégforgalom összetétele, stb…

Ajánlás: Tanulni, tanulni, tanulni és nem panaszkodni.

Az általad felsoroltak figyelembevételével látszik, hogy a beszerzési ár bármelyik éttermi szolgáltatónál azonos lehet, csak a rátett nyereség változik, vagyis attól függően, hogy a tulajdonosnak, szolgáltatónak milyen vastag a ceruzája és mit hajlandók megfizetni a fogyasztó.

Azért mert te fapados turista vagy, még nem jelenti, hogy jobbára fapados turisták vannak.

A kereskedelmi szálláshelyek vendégforgalma jól mutatja, hogy miképpen alakulhat az éttermi vendéglátás forgalma a 3-5 csillagos szolgáltató helyek esetében. Ilyen adatok vannak 2014 első félévében a következő linken.: http://itthon.hu/documents/281..

Ez pedig ellentmond az állításodnak.

Természetesen igazad van, de ez egy külön téma lehetne. Ennek kifejtésére most azonban nincs időm. Ehelyett egy közmondással válaszolok, amelyet nekem egy isztriai zsidó kereskedő mondott 1969-ben: Jobb a sűrű fillér, mint a ritka forint.

Azért Svájban sem árt, ha van nálad 200..300+ frank vacsora végén.. Ráadásul nekem egy palack bor kevés, ha párosan vagy.

Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!

Bejelentkezés


Ajánljuk még a témában