Étel és bor

Örömjáték: mit együnk száraz tokaji mellé és mit ne?

2016. február 16. 10:45

Írta: Jenei Balázs
A bor önmagában sem megvetendő, ám különböző ételekkel együtt egészen új dimenziókat nyit meg. A Pesti Vigadó Étteremben Csíki Sándor, Áts Károly és Magos Zoltán a tokaji borok mellé igyekezett megtalálni a legjobban illő fogásokat. Meglepő és klasszikus párosítások.

Gyakran fogyasztunk valami kísérőt az étel mellé. Ha nem egy gyors ebédről van szó munka közben, könnyen eshet valamilyen borra a választás. A bor és étel párosítások aranyszabályairól a sommelier-ék hosszan tudnának mesélni, egy otthoni hétvégi ebédhez azonban kétlem, hogy mindig a legtökéletesebben illő bor kerül az étel mellé.

Sokan vannak, akik egyszerűen kedvenceiket veszik elő a menühöz, vagy egyszerűen csak olyan bort, amit kedvelnek. Esetleg egy rozét vagy egy sillert, amelyek a bor-étel párosítások jolly jokerei. Pedig érdemes kísérletezni mással is: egy jól elcsípett párosítás sokat adhat hozzá az étkezés élményéhez.

Tokaj-Hegyalja és fő szőlőfajtája, a furmint egyelőre a helyét keresi a világban. Mind a fajták, mind a borstílusok közt. Még a gasztronómiában is. Az otthoni asztalokra tokajiból vélhetően a leggyakrabban még mindig a félédes és édes borok kerülnek, de talán egyre többször találunk már száraz furmintot vagy más száraz tokajit is, sőt az ünnepek alkalmával néha már az aszú is megjelenik.


A Kővágó-furmint és a furmintpohár. Jól működik az új Riedel a borral

A tokaji aszú egy kincs. Mivel édes borról van szó, amivel régebb óta kísérletezhetünk, könnyebben párosítjuk ételekhez, desszertekhez. A száraz tokajival, mivel újabb sztori, kicsit nehezebb helyzetben vagyunk. Mádon a kecskehúsban látják a furmint párját – viszont közel sem biztos, hogy mindenkinek akad a közelében kecske, amiből elkészítheti az asztalra valót. A Pesti Vigadó Étteremben Magos Zoltán szakács és Csíki Sándor gasztronómus tett kísérletet arra, hogy a száraz tokaji borokra rímelő ételeket tegyenek. A borok a Tokaj Kereskedőháztól érkeztek, a résztvevők pedig elégedetten távozhattak: nagyon jól eltalált ételeket kóstolhattak, amikkel akár otthon is lehet kísérletezni egy kis egyszerűsítés és változtatás után.


A két séf gyűrűjében Áts Károly főborász

Az első fogás jércemellsonka volt, narancshéjas zöldalmával, chilivel és mangókrémmel, ami mellé a borászat Tokaji Cuvée névre hallgató házasítását szolgálták fel. A fogások előtt a borokról és a pincészetről Áts Károly beszélt. A Tokaj Kereskedőház főborásza elmondta, hogy függetlenül a kereskedelmi forgalomban meghatározott áraktól, valamennyi bor elkészítése nagy gondosságot igényel, így volt ez a nagyjából 1500 forintért kapható Tokaji Cuvée esetében is. Ez az a bor, aminek minden évben, 95 százalékban ugyanolyannak kell lennie, így mindig tudja a fogyasztó, hogy mire számíthat egy száraz, illetve félszáraz tokajitól. Emellett fontos, hogy nagy mennyiségben elérhető legyen. Továbbá cél, hogy a bor kóstolásából fakadó pozitív ízélmény arra sarkallja a fogyasztót, hogy magasabbra pozicionált borok vásárlásához is kedvet kapjon.


Ez az a jércemellsonka, kedves olvasó

A bor mellé felszolgált jércemellsonka kellően omlósra sikerült. Volt tartása. Az igazi játékot az étel és a bor között a mangókrém és a zöldalma adta. A mangókrém egy kissé édes volt számomra, de nem működött rosszul a borral, azonban a narancshéjas zöldalma enyhe édessége és savai nagyon jól passzoltak és kellemesen feldobták a bort, aminek enyhe fanyarsága így még megmaradt.

A második fogás kurkumás pisztránggaluska volt borsmustár-olajjal, borsos parmezánkrémmel, „bécsi” pörkölésű pisztáciával, amely mellé a Furmint „Prémium” érkezett. A pisztráng füstössége és a parmezánkrém sóssága együtt szépen kiemelte a bor sós-ásványos karakterét, valamint jól ellensúlyozta a furmint kesernyéjét, ezzel sokkal harmonikusabbá téve a bort. A pisztrángpástétom kellemesen sűrű állagú volt, de nem túl tömör. Ezzel vagy füstölthal-pástétommal érdemes lehet otthon is megpróbálkozni.


Kicsit egyszerűsítve otthon is ki lehet próbálni

Ha létezik tökéletes bor-étel párosítás, akkor a lágy kacsamáj Maldon-sóval, kacsamellpörccel, virágmézes, szegfűszeges, vajkaramellás körtével, vajas burgonyapürével és a késői sárgamuskotály esete pont ilyen. Ehhez persze kellett a tökéletesen elkészített kacsamáj, amely vajpuhán olvadt szét a szájban. Zseniális állagú és kellően könnyed volt. A krumplipüré is megfelelően krémesre sikerült, a vajkaramellás körte pedig egy izgalmas játékot adott a fogásnak, ami még inkább segítette a bor és az étel harmóniáját.


Szemkápráztató tálalás, tökéletes párosítás

Az étel a bornak csak az ízjegyeit emelte ki: az édesség a háttérben maradt, egyáltalán nem érződött, hogy egy közel 100 gramm maradékcukorral rendelkező bort kóstolunk. Tökéletes állagok, szuper párosítás, komoly, de mégis lehengerlően légies és könnyed fogás, mindenki gondolatban elismerően gratulált a konyhának. Nem véletlen, hogy a kacsa, valamint a libamáj az édes borok és az aszúk nagy barátja.

Negyedik fogásként wokban pirított tigrisgarnélát kaptunk, fűszeres, csípős, édes-savanyú szósszal, roppanós zöldségekkel, kézműves Püski-kolbásszal, mézes-kesudiós diósnudlival. Ez tűnt a legizgalmasabbnak, amely mellé a Kereskedőház nagyágyúját, a 2014-es Kővágó Furmintot párosították. Az étel illata nagyon megkapó volt, ahogy keveredett a zöldség a rák édes-sósságával és a kolbász paprikásságával. A fogást megkóstolva, a kolbászt nem nagyon éreztem ide passzolónak, ahogyan a Kővágó helyett is el tudnék képzelni mást. Kérünk inkább egy kis félszáraz sárgamuskotályt, és még az előző fogásból maradt édeset is összekóstoljuk. Az étel alapvetően édes karakterű, mind a garnéla, mind a roppanós édes zöldségek ezt erősítik, a nudli pedig a diós, kissé semleges ízével nem módosít ezen. A késői muskotályt túl édesnek tartottam, de az aromák intenzitása jól illett az ételhez. A legjobb választásnak a félszáraz muskotály bizonyult, amely belesimul az ételbe, az ázsiai jellegű fogásokhoz ezeket ajánlanám.


Az ázsiai vonalnak a sárgamuskotály jobban áll

A desszerthez, amely a nyolcvanas évek klasszikus oroszkrémtortája szarvasgombával, két aszú érkezik. Az apró, falatnyi tortácskák mellé az ötputtonyos és a Szarvas-dűlő hatputtonyos aszúját kóstolhatjuk meg. A kóstolás előtt Áts Károly emlékeztet, hogy miért is a világ egyik legdrágább termelési eljárása az aszúzás és a botritiszes szemek kiválogatása: öt kilónyi egészséges szőlőszemből lesz egy kiló aszúszem. A borász szerint az ötputtonyos aszú egy könnyebben értelmezhető bor, míg a hatputtonyos az igazi nagy ünnepek itala. A kis tortácskák nagyon jó ízűek, kellemesen édesek, de az igazi show-t itt elviszi a két bor.


Tortácskák

Az ötputtonyos a savaival hódít, amely szinte eltünteti az ember szájából a cukrot, alig érezni, hogy ez egy 150 gramm környéki maradékcukorral rendelkező bor. Zöldvirágos, zöldteás illat és íz, a kortyot hihetetlen egyensúly jellemzi. Fiatal még, ugyanakkor izgalmas és érdekes, jó inni, várhatóan ez a tétel 2016-ban már a polcokra kerül. Ha az ötputtonyos hódított, akkor a Szarvas-dűlő aszúja lenyűgözött. Ahogy a pohárba kerül, egyre gazdagodik, egyre több rétegét mutatja meg, gombás, picit avaros jegyek, de a töménytelen mennyiségű sárgabarack - a frisstől az aszaltig - és egy kis fűszeresség is érezhető benne, vélhetően a lösztalajnak köszönhetően. A korty is ilyen, az ember szinte leszédül az asztaltól, ahogy próbálja szálazni a szálazhatatlant, zseniálisan nagy bor, pedig még hol van a fejlődési pályájának a csúcsa… A tortácska a hatputtonyos aszúhoz jobban passzolt, de a vége összességében örömjáték volt.


A teljes borsor

A vacsora végén Áts Károllyal pár szót váltva megbeszéltük, hogy izgalmas párosításokkal találkoztunk, és jól mutatta, hogy érdemes az ételek mellé a száraz tokajiakkal kísérletezni. Áts Károllyal erről hamarosan megjelenő interjúnkban is beszélgettünk.

Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!

Bejelentkezés


Ajánljuk még a témában